• Terrine de Bison du Ranch Panoramique
• Feuilleté de Bison
• Pavé de Bison
• Civet de Bison
• Aiguillettes de bison au fois gras
• Steak de bison
• Foie de bison sauté aux oignons et bacon
• Pâté chinois à la façon du Ranch Panoramique
• Braisé de bison à l'ancienne et au vin rouge
• Marinade pour attendrir la viande de bison
• Pain de viande au gingembre et à l'orange
• Pain de viande Campagnarde
• Rôtie de bison au Sherry
• Kefta de bison du Ranch Panoramique
• Rôti de palette de bison braisé au zeste d'orange
• Médaillon de bison du Ranch Panoramique et poêlée forestière du Coprin

Une recette tirée du livre

«L'histoire savoureuse d'une région - Outaouais»

L'auteure Michèle Foreman - Éditions Stellaire

Terrine de Bison du Ranch Panoramique aux cannerberges séchées de la vallée de la canneberge

 

 

Macération

Dans un grand bol, combinez le bison tendre en lanières avec la moitié du madère, la moitié du cognac, la moitié des baies de genièvre écrasées, un peu de sel et de poivre. Laissez macérer 8 à 12 heures au réfrigérateur. Détaillez le bison et le sanglier en cubes. Dans un grand bol, combinez la viande et les foies de volaille d'abord, puis le reste des ingrédients, sauf les canneberges. Ajoutez le reste du madère et du cognac. Combinez et laissez macérer séparément 8 à 12 heures au réfrigérateur.

 

Confection

Dans un moulin à viande, hachez tous les ingrédients de la seconde préparation. Dans un bol, combinez l'appareil avec les canneberges séchées. Mélangez jusqu'a obtention d'un appareil homogène. À l'aide d'un pinceau, huilez un moule à terrine rectangulaire. Etalez une barde de lard en vous assurant d'en garder une bonne longueur pour recouvrir l'appareil. Versez en alternance le hachis et les lanières de bison. Lissez la surface avec vos doigts et recouvrez avec l'excédent des bardes de lard. Couvrez la terrine avec le couvercle du moule ou avec du papier d'aluminium. Faites cuire pendant environ 1 h 35 au four à 190°C (375°F). Découvrez et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Une fois la cuisson terminée, pressez doucement le dessus de la terrine à l'aide d'un poids d'environ 2 kg (4 lb). Laissez-la refroidir, puis réservez 24 heures au réfrigérateur.

 

12 portions

 

Ingrédients :

60 ml madère ¼ tasse

60 ml cognac ¼ tasse

15 ml baies de genièvre 1 c. à soupe

200 g viande de bison tendre en lanières* 7 onces

450 g viande de bison dans la cuisse 1 lb

300 g échine de sanglier ** 10 ½ onces

200 g foies de volaille 7 onces

2 échalotes françaises hachées

7 ml poivre 112 c. à soupe

25 ml sel 5 c. à thé

7 ml épices pour terrine ½ c. à soupe

4 feuilles de laurier

3 branches de thym frais

5 ml baies de genièvre 1 c. à thé

3 grandes bardes de lard (suffisamment pour couvrir la terrine)

125 ml canneberges séchées 1 ½ tasse

* Contre-filet, filet ou meilleur morceau de la cuisse. **Peut être remplacé par du porc.

 

[haut page]

Feuilleté de bison

 

Hâcher 250 g de viande, un peu d'échalote, persil, estragon, sel, poivre, mélanger ajouter 1 oeuf, un peu de porto et d'armagnac.

Découper des rond dans la pâte feuilletée mettre au centre une c à soupe de farce, mouiller les bords et recouvrir d'un autre disque.

Appuyer pour souder.

Faire quelques traits au couteau sur la pâte, dorer au jaune d'oeuf étendu d'eau. Cuire 20 à 25 min (th 7).

Servir avec une sauce brunoise: faire revenir, poireaux, carottes, oignons et les cuire pour faire une sauce.

Passer et ajouter de la crème fraîche.

 

[haut page]

Pavé de bison

 

Préparez 4 tranches de bison assez épaisses.

Découper des rond dans la pâte feuilletée mettre au centre une c à soupe de farce, mouiller les bords et recouvrir d'un autre disque.

Faire cuire dans une poêle fumante pour bien saisir votre viande, saler, poivrer.

Attention le bison est une viande peu grasse, elle cuit donc très vite.

Il est conseillé de la faire saignante.

Retirez les pavés et maintenez les au chaud.

Sur le plat de service faites flamber les pavés de bison au bourbon.

Dégustez aussitôt, agrémentez de la sauce de votre choix: SAUCE ARIZONA: 1 poivron (rouge ou vert),

3 gousses d'ail, 3 oignons, 6 tomates, huile d'olive, cactus en lamelles, Tabasco.

Emincer le tout, épépiner les tomates, faire revenir dans l'huile d'olive, laisser cuire ½ h.

Assaisonner. SAUCE BUFFALO: faire une mayonnaise bien ferme.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de bourbon, Ketchup, dés de cactus, Worchester sauce.

Assaisonner.

 

[haut page]

Civet de bison

 

Marinade: 1 litre de vin rouge de Californie, 2 gros oignons émincés, 1 bouquet garni, 2 verres de bourbon, sel, poivre en grains, piments doux.

Pour le choix des morceaux à préparer en civet, n'hésitez pas à demander conseil à votre boucher.

Versez la marinade sur 1 kg de morceaux de bison et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 h.

Remuer de temps en temps.

Le jour même: Egouttez les morceaux de bison et filtrez la marinade.

Dans une grande marmite bien chaude, faites dorer les morceaux avec de l'ail ciselé, oignons émincés et tomates.

Saupoudrez de 2 c à soupe de farine, mélangez et ajoutez la marinade préalablement filtrée, 1 cuillerée à café de piments doux et de cumin en poudre.

Couvrez et laissez mijoter 2 heures ½ à feu doux.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Dégustez bien chaud.

 

[haut page]

Aiguillettes de bison au fois gras

 

Couper des tranches de 2 cm de bison les faire mariner 24 heures dans du vin avec sel, poivre, oignon piqué de clous de girofle, carottes, thym, laurier.

Éponger les tranches, les faire revenir à l'huile, verser la marinade et cuire 1 heure à couvert.

Mettre des cèpes, des échalotes hachées, sel, poivre et cuire à l'étouffée.

Escaloper 2 tranches de foie gras frais, saler, poivrer, les poêler.

Sortir la viande la couper en deux poser le foie gras au milieu.

Verser les cèpes autour. Passer la marinade au chinois en l'écrasant à la fourchette, verser sur la viande.

 

[haut page]

Steak de bison avec ses garnitures et sa sauce grand veneur

 

Temps de préparation total : 1 h, 4 portions

 

Ingrédients :

5 betteraves avec les feuilles

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

10 ml (2 c. à thé) de miel

45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive

1 l (4 tasses) de laitues mélangées

30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale

4 échalotes françaises, hachées

15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir, concassé

125 ml (½ tasse) de vin rouge

125 ml (½ tasse) de bouillon de poulet

125 ml (½ tasse) de crème à 35%

2 oignons, hachés

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

250 g (½ lb) de pâtes fusilli, cuites et chaudes

4 steaks de bison de 5 oz (150 g) chacun

250 g (½ lb) d'okras surgelés, décongelés, cuits et chauds sel et poivre

 

Préparation Dictionnaire

1. Laver et conserver les feuilles de betteraves pour faire la salade. Dans un bol, fouetter le jus de citron, le miel et l'huile d'olive. Saler et poivrer.
2. Mélanger les feuilles de betterave et la laitue mélangée avec la vinaigrette.
3. Dans une casserole, cuire les betteraves dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les peler, les trancher et réserver au chaud.
4. Dans une autre casserole, attendrir les échalotes dans l'huile. Ajouter le poivre et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire du tiers. Ajouter le bouillon de poulet et la crème. Laisser réduire quelques minutes. Saler.
5. Dans une poêle, sauter les oignons dans le beurre. Ajouter les pâtes et la sauce. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
6. Dans une poêle striée huilée, griller les steaks de bison jusqu'à la cuisson désirée. Saler et poivrer.
7. DÉCORATION : Accompagner le bison de pâtes et de salade. Décorer de betterave et d'okras.

[haut page]

Foie de bison sauté aux oignons et bacon

 

6 personnes

 

Indrédients :

700 gr de foie de bison trempé 1 heure dans le lait pour enlever l'amertume

100 ml de bacon tranché

200 ml de farine

40 ml de beurre

1 c. à table d'huile végétale

250 ml d'oignons hachés

125 ml de bouillon de boeuf

2 c. à thé de sel

Poivre au goût

 

Méthode :

Couper le foie de bison en fines lanières

Mettre la farine, le sel et le poivre dans un sac de plastique.

Mettre les lanières de foie en petite quantité et y secouer de façon à bien enrober les lanières.

Dans un poêlon à fond creuse, faire fondre 10 ml le beurre, ajouter les oignons et le bacon, et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient transparents. Réserver

Dans le même poêlon, faire fondre le restant du beurre, cuire les lanières de foie.

Ajouter le bouillon et le mélange oignons/bacon

Poursuivre la cuisson 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Servir avec riz

 

[haut page]

Pâté chinois à la façon du Ranch Panoramique

 

8 personnes

 

Indrédients :

500 ml de viande haché de bison

500 ml de purée de pomme de terre

125 ml de crème de mais

125 ml de mais en grain

2 jaune d'oeufs

10 ml de beurre

¼ c. à table de thym

15 ml d'oignons haché

1/8 c. à thé de baie de genévrier

Sel, poivre

 

Méthode :

Préchauffer le four à 180°C (350°F)

Dans une casserole fondre le beurre, faire revenir l'oignon et la viande.

Ajoutez le thym et la baie de genévrier. Assaisonner au goût et réserver

Ajouter le jaune d'oeuf dans la purée de pomme de terre. Réserver

Dans un plat allant au four, étendre uniformément la viande haché, le mais en grain et la crème de mais en superposant successivement. Y étaler la purée de pomme de terre.

Couvrir d'un papier d'aluminium. Cuire au four pendant 30 minutes à 300°C.

Cuire à découvert pendant 6 minutes à 400°C. pour obtenir un beau gratin. Servir avec légumes ou salade.

 

[haut page]

Braisé de bison à l'ancienne et au vin rouge

 

8 personnes

 

Indrédients :

2 grains de genévrier écrase

1 kg de cube à mijoté de bison (prélevé dans la palette)

50 ml de farine tout usage

125 ml de bouillon de boeuf

125 ml de jus de tomate

30 ml de pâte de tomate

300 de vin rouge

250 ml d'oignon en cube

2 feuilles de laurier

2 clous de girofle

1/8 c. de cannelle en poudre

125 ml de carotte en dés

250 ml de champignon

60 ml de beurre

60 ml d'huile végétale

Sel, poivre au goût

½ tasse céleri

 

Méthode :

Préchauffer le four à 160°C (320°F)

Mettre dans un sac la farine. Y secouer les cubes (en petite quantité).

Dans une casserole creuse faire chauffer la moitié de l'huile et le beurre.

Faire colorer les cubes en petites quantités. Assaisonner. Réserver.

Dans la même casserole ajouter le restant du beurre et l'huile, faire revenir les oignons, les carottes, et les champignons. Réserver.

Déglacer la casserole avec le vin. Réduire de moitié.

Ajoutez le bouillon, le jus de tomate et la pâte de tomate. Amener à ébullition.

Réduire de 2/3. Mettre dans un plat creux allant au four.

Ajouter la viande, les légumes et le reste des ingrédients et cuire à couvert pendant 1h à 350°C .

Cuire à couvert au four pendant 2 ½ heures.

Enlever le couvercle et hausser la température à 400°F pendant 8 minutes.

Servir avec riz ou pâte ou pomme de terre bouilli.

 

[haut page]

Marinade pour attendrir la viande de bison

 

Rendement : On peut mariner environ 12 lb de viande

Coupes :

Épaule ou croupe

Parties les moins tendres

Cube

 

Ingrédients :

2/3 de tasse d'oignon haché fin

¼ de tasse de céleri haché

1/3 tasse de jus de canneberge (le moins sucré)

1/3 de tasse de vinaigre de vin rouge

½ tasse d'huile de canola

1 c. à thé de baie de genévrier haché

4 feuilles de laurier

2 clous de girofle

1 c. à thé d'ail haché

2 c. à table de poivre concassé

2 branches de thym frais

 

Méthode :

Mélangez tous les ingrédients, versez-les un grand plat et couvrez et réfrigérer 30 min.

Versez la viande dessus et mélangez.

Si c'est une grosse pièce, faire retourner la viande quelques fois dans la marinade.

Mariner pour 12 à 16 heures (en le tournant de temps en temps).

Prendre la marinade pour badigeonner durant le rôtissage ou pour une base de sauce.

Ne saler que vers la fin de la cuisson.

 

[haut page]

Pain de viande au gingembre et à l'orange

 

Rendement : 8 personnes

 

Ingrédients :

1 kg (2 lb) de viande hachée, au choix

125 ml (½ tasse) d'oignons hachés

125 ml (½ tasse) de céleri haché finement

2 gousses d'ail hachées

250 ml (1 tasse) de carottes râpées

5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais, haché finement

le zeste de 2 oranges

125 ml (½ tasse) de persil haché sel et poivre

180 ml (3/4 tasse) de chapelure de pain de blé entier

2 oeufs

180 ml (3/4 tasse) de lait

500 ml de crème de tomate

½ tasse de riz non-cuit

 

Méthode :

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la viande, les oignons, le céleri, l'ail, les carottes, le gingembre, le zeste d'orange et le persil. Saler et poivrer. Ajouter la chapelure, les oeufs et le lait, puis mélanger jusqu'à consistance homogène.

Déposer la préparation dans un moule à pain de 23 cm x 13 cm (9 po x 5 po), verser la crème de tomate en surface et cuire pendant 1 heure à couvert.

Enlever le couvert et faire griller pendant 8 minutes à 375°C. Truc : piquer le centre, si le jus sortant est clair, le pâté sera cuit.

Servir avec une salade jardinière

 

[haut page]

Pain de viande Campagnarde

 

Rendement : 6 personnes

 

Ingrédients :

1 kg de viande de bison haché

300 ml de crème de tomate

1 oeuf

½ c. à table d'ail haché

90 ml de chapelure

2 c. à table de fromage

½ c. à thé de clou de girofle en poudre

1/8 c. à thé de muscade en poudre

1/8 c. à thé de gingembre

Sel, poivre au goût

 

Méthode :

Mettez tous les ingrédients dans un bol. Bien mélangez. Tassez dans une moule de 9x5x3 pouces.

Faire cuire au four réchauffé à 350°F (180°C), de 40 à 50 min.

Truc : piquez le centre, si le jus sortant est clair, le pâté sera cuit.

Servir avec une salade jardinière.

 

[haut page]

Rôtie de bison au Sherry

 

Rendement : 8 personnes

 

Ingrédients :

1 rôtie de surlonge de bison (ou pointe de surlonge) d'environ 2 kg

3. c à table de beurre mou

2. c à table de moutarde de Dijon

1. c à thé de thym

1. c à thé de poivre concassé

½ c à thé de clou de girofle en poudre

½ tasse de sherry sec

1 gros oignon coupé en grosse rondelle (¼ pouces)

 

Méthode :

Chauffez le four à 350°F (180°C)

Marinez la viande dans le Sherry pendant 2 heures. Tourner au 30 min. Mélangez le beurre, la moutarde, le thym le poivre et le clou de girofle. Recouvrir tout la viande du mélange.

Déposez les rondelles d'oignon au fond de la rôtissoire peu profond. Déposez la pièce de viande. Cuire 10 à 15 min par livre pour cuisson saignant.

 

[haut page]

Kefta de bison du Ranch Panoramique

 

Rendement : 6 personnes

 

Ingrédients :

6 brochettes de bois humide (tremper 12 heures dans l'eau au préalable)

700 grammes de bison haché

1 oeuf battu

60 ml d'oignon finement haché

90 ml de chapelure

¼ c. à thé de zeste de citron

2 c. à table de persil haché

½ c. à thé de menthe haché

¼ c. à thé de baie de genévrier haché fin

30 ml de farine

Sel, poivre au goût

 

Méthode :

Mélanger l'oignon, la viande, le zeste, le persil, la menthe et la farine.

Battre l'oeuf et ajouter au mélange. Incorporer le reste des ingrédients.

Bien mélanger. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Prendre le mélange, envelopper autour de la brochette pour former une saucisse.

Cuire sur la grille du barbecue à feu moyen pendant 20 minutes. Tourner régulièrement.

Servir avec une salade et riz.

 

[haut page]

Rôti de palette de bison braisé au zeste d'orange

 

Rendement : 8 à 10 personnes

 

Ingrédients :

Rôti de palette de bison de 2 à 3 kg

½ tasse de carotte en rondelle

2 oignons moyens en cube

3 branches de céleri coupées en dés

2 clous de girofle

4 gousses d'ail sans le germe

1 branche de thym

¼ c. à table de sauge

2 feuilles de laurier

1 tasse de consommé de boeuf

½ de tasse de vin rouge

4 zestes d'orange

Saler (attention au consommé déjà tràs salé), poivrer au goût

 

Méthode :

Mettre la viande dans une rôtissoire profonde et faire colorer la pièce de viande sur les 2 côtés au four.

Mettre le reste des ingrédients sauf le vin. Cuire à couvert pendant 1 heure

Ajouter le vin, le fond de bison et cuire 45 minutes toujours à couvert ou jusqu'à ce que la viande se défait à la fourchette.

 

[haut page]

Médaillon de bison du Ranch Panoramique et poêlée forestière du Coprin

 

Rendement : 4 personnes

 

Ingrédients :

4 Médaillons de bison d'environ 140 à 175 grammes (5 à 6 onces)

Sel, poivre et cumin au goût

2 tasses de champignons de la ferme «Du Coprin» (ou au choix)

2 c. à soupe d'échalote française ciselée

¼ de tasse de Cognac

1 noix de beurre

Huile d'olive

 

Méthode :

Faire cuire le bison sur la grille du barbecue selon la cuisson désirée. Assaisonner au goût.

Dans un poêlon bien chaud, verser un filet d'huile d'olive et une noix de beurre.

Faire sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.

Ajouter l'échalote ciselée.

Déglacer au cognac et réduire du tiers.

 

 

lien externe suggèrer

FFGQ 6 recettes de bison

 

[haut page]

*Plan de site